Plat09

2021 September

昨晩のローストビーフにニンニクを摺りこみラップをして冷蔵庫で寝かす。今晩は再び同じメニュウのメキシコ風、レモンをたっぷり絞ったアボカドのグアカモーレとスパイシーなソース2種を添えて。メキシコで食べた「コチニータ・ピビル」を思い出す。

パリのビストロの定番メニュウ「イカのアメリカンソース」、なぜかカレー風味という不思議。留学したばかりの頃「イカとカレー？」といぶかしく思ったけれど、更に驚くのはジャガイモと併せるという組み合わせ。私にとっては懐かしいメニュウを久々に再現、クミンを利かせこっくりした赤ワインをお供に。

日本では秋の味覚を代表する秋刀魚、外国育ちの母は家に食べ物の匂いが残ることを嫌う上、そもそも本人に思い出が無い。そのため我が家で食べた記憶はなく、パリで小津安二郎の映画「秋刀魚の味」を見て初めて知った。釣りが趣味だった祖父とお魚をさばいた思い出と共に今ではすっかり秋の定番メニュウ。生姜や昆布、梅干しを入れたお酢で煮〆た秋刀魚はDHAのサプリメントの様。

33年前の9月4日、パリへ旅立った21歳の頃・・・。毎年大切にしている第二のお誕生日はピンクのロゼワインで乾杯。ロゼと併せるメニュウはやっぱりポーク、カブや人参に月桂樹の葉を載せて蒸す。付け合わせにはアンチョビ風味のキャベツとカレー風味のポテト、マスタードソースの辛味とロゼワインの組み合わせにパリのビストロを思い出す。

オメガ3のオイルを含むナッツ類、胡桃やアーモンド、カシューナッツなどお料理にも頻繁に使う。胡桃がたっぷり入ったパウンドケーキにドライフルーツをトッピング、フランスの文化相もご愛飲という曰く所以の紅茶をお供に週末の静かなティータイム。

以前にも作った「桃のカプレーゼ」、熟れた桃は果汁たっぷりでお皿の上でツルツルと滑り盛り付けが難しい。モッツアレラチーズと桃、トマトやオリーブ、生ハムと大きな葉のバジルをひしめき合うように盛り合わせレモンを絞る。お供には冷えた白ワインを。

旬の秋ナスを使って「ナスのキャビア」を作る。パリのビストロでは「貧乏人のキャビア」とも言われる定番メニュウ、皮を剥いたナスを蒸して粗くつぶしニンニクやスパイス、レモン汁を混ぜて冷蔵庫へ。目に効果のある紫色のナスニンを含む皮は別のお料理に使うため厚めに皮を剥きさいの目に切っておく。

涼しいを通り越して寒いくらいの気候になりこっくりした赤ワインを楽しみたい。中近東風のお料理を単一の葡萄で作られたワインに合わせるのが最近のお気に入り。ナスのキャビアはグルテンフリーのクラッカーを添えて、クミンやスパイスを効かせたお肉とキャベツ、コーンのフィリングをお供に。スペインのクエンカで買ったお皿を久しぶりに使うのも嬉しい。

長引く緊急事態宣言で対面の打ち合わせは殆ど無くなり、延々に事務所とアトリエから出ない日々が続く。唯一の気分転換がお料理、エスニック料理のバリエーションを次々に作るのも楽しい。久しぶりのクスクスはチュニジアに旅した時のテーブルを再現。スムールに絵を描くようにシナモンとナッツ、ドライフルーツをトッピング、スパイスに染まったお魚も鮮やか。チュニジア風にロゼワインとスパイシーなアイスティーをお供に。

ここの所すっかりマイブームのタイ料理。お馴染みのタイカレーはひき肉をブイヨンに、メインは鶏の胸肉。青いパパイヤのサラダ、ソムタムは全ての材料を一度さっと湯がいて食べる直前に和える・・・。同じメニュウを何度か作るうちにコツも解って手際よく仕上げる事が出来るようになるのが嬉しい。ヴェトナムで買った漆器を久しぶりに使う。

お客様の結婚式の仕事でアルザスに滞在していた時に覚えた「タルト・フランベ」。パン生地にチーズと玉ねぎ、ベーコンをのせて焼いた薄焼きピザのようなアルザス地方名物。リースリング、ピノ・グリ、ミュスカ、ゲヴュッツストラミネールなど高貴品種と呼ばれる4品種のワインをはじめ個性的なワインの産地であるアルザス。アペリティフには定番のお供を久しぶりに我が家で再現。

友人に頂いた大粒のブルーベリー、摘みたてを買える農園が近くにあるとか。そのままでも良いけれどやっぱりジャムにしたい。濃い紫色の艶々したジャムをロールケーキの真っ白なクリームに載せる。マリアージュ・フレールのお気に入りフレーバー「ボレロ」の紅茶をお供に。

アジア系のエスニックディナーが続いたので、今晩は久しぶりにメキシカンを作る。タコスのフィリング、アボカドのグアカモーレ、マリネしたキャベツと数種類のサルサ。メキシコのチチェン・イッツァで買ったお皿には唐辛子、カラフルなテーブルが楽しい。

すっかり我が家の定番メニュウになった桃のカプレーゼ。熟した桃とモッツアレラチーズ、トマトや生ハム、オリーブとバジルをトッピングしたお花畑のような一皿。ロゼのスパークリングをお供に。

こんなに長い間軽井沢に行かなかった事は珍しいほど、雨ばかりだったこの夏。一ヵ月ぶりのテラスランチはパスタとカプレーゼ。玉ねぎとトマト、ベーコンをじっくり炒めたシンプルなソースのパスタ、カプレーゼには大きなバジルを添えて。

久しぶりの軽井沢、森を散歩したり友人に会ったり。市場で新鮮な食材を選ぶのも楽しく、鯛のグリルには大ぶりのバジルをたっぷりあしらって。ベビーリーフだけのシンプルなサラダは柔らかな葉がとても美味しい。

いつもの夏なら恒例のバーベキューも今年は春のGW以来、今日は大根おろしにポン酢という和風のバーベキュー。みりんで練ったお味噌を付けた小ぶりなおにぎりも支度、焼けたお味噌の香ばしい匂いが食欲をそそる。

友人から届く採れたてのピーマンでチンジャオロースーを作る。青椒肉絲という漢字そのままにピーマンも牛肉も細切りに、片栗粉をまぶしてしばらく置く。合わせ調味料も目分量ではなくきちんと量り炒める順番も大切、シャキシャキとしたピーマンの瑞々しさが美味しい。母直伝の胡瓜とコーンのスープをお供に。

オリーブオイルも美味しいけれどムニエルにはやっぱりバター。コーンやポテトもバターでソテー、ほんのり焦げたバターの香りがキッチンに広がる。たっぷりの玉ねぎを水から煮たオニオンスープをお供にトリュッフの入ったお塩を添えて。

どんなお料理でもレシピ通り丁寧に作れば確実に美味しいのはわかっているけれどつい目分量に頼ってしまう。母直伝のジャージャー麺、レシピにある調味料を全て揃えきちんと計って準備する。炒める順番も大切とのメモを守って熱した中華鍋に一つずつ。甜面醤の香ばしい匂いがキッチンに広がり母の味を思い出す。

コリアンダーは英語、日本ではタイ語由来でパクチーとも呼ばれ、我が家では中国語由来でシャンツァイと呼ぶ香草。ヴェトナム料理には欠かせないハーブであり我が家では常備したいほどの大好物。パクチーたっぷりのオイルに漬け込んだ鶏肉のソテーには豆もやしを添えて。

パスタの茹で加減の好みは人それぞれ、私は柔らかいモノが好きなせいかいつも茹で過ぎ。久しぶりに主人が作る鯛のタリアテッレ、ほぐした鯛の身と甘い玉ねぎが平たい麺にほどよく絡んでとても美味しい。タリアテッレはきし麺のようでアルデンテでも柔らかく大好きなパスタ。

忙しいランチはチャイニーズが定番。麻婆豆腐を初め青椒肉絲や回鍋肉、五目炒めや茄子と豚肉などバリエーションは無限。甜面醤や豆板醤を加えて味に深みを出し胡麻油をかけ回す。香ばしい匂いにすっかりリラックス、デザートはさっぱりしたフルーツを。

秋になると新鮮なサツマイモや小ぶりのリンゴがマーケットに出回る。豚肉は甘い果物と相性が良いのでサツマイモとリンゴの重ね焼きに。余分な油分を摂取したくないのでソテーではなく全ての素材をスチーム、フライパンに盛り付けてから溶かしバターをかけ回してひと焼き。赤ワインにもぴったりな秋の一皿。

アメリカのニューオリンズで、米・仏・西の文化が混じり合った独特の「クレオール文化」、パリでは時々メニュウに登場する「イカのクレオール風」。スパイスを効かせたクリームソースで和えたイカとジャガイモにたっぷりレモンを絞るちょっと珍しいお料理。

ガランマサラやマドラスカレーなどインド風のスパイスは簡単にエスニックなメニュウが出来るので忙しい時には便利なお助け素材。サツマイモとチキンをバターで炒めてガランマサラとガーリックソルトを振りかけるだけ、サツマイモの甘さにスパイスが効いて何とも美味しい一皿に。スパイシーな赤ワインにもぴったり。

眠る前にはハーブティーや白湯、生姜湯を飲んでリラックス。アロマディフューザーにはユーカリのオイルをセット、香りのミストを浴びながらストレッチや美容ローラーでマッサージなどしつつ過ごす至福の時間。生姜の効果で温かく眠れるのも嬉しい。

先週はもう秋と思っていたら再びの真夏日、9月のインディアンサマーはパリでもよくある事。早速メニュウも真夏に逆戻り、南仏ではお料理の名前にもなっているニンニク入りマヨネーズ「アイオリ」。茹でたジャガイモや卵、鮭をアイオリにディップして。慣れない暑さに冷えたロゼワインが美味しい。

9月になってから真夏日が連続するのは珍しい事、本当に暑い。この夏凝っていたタイ風カレーが再び登場。今回はターメリックを多めにブレンドして黄色いカレーに。青いパパイヤのサラダ、ソムタムにもタイ米にもターメリック、黄色一色のタイ風ディナー。

アペリティフのお供にはやっぱりパテ、パリのビストロの定番メニュウでもありフランス人が大好きな一品。そのままではカロリーが高いのでお豆腐を混ぜてココットに詰めオーブントースターでグリル。小さな工夫で太らないように気を付けたいもの。

忙しい一日の中でアペリティフは気分転換でもありスイッチでもあり。手間をかけずに美味しく、常備してある生ハムにオリーブ、プチトマトを並べて。カツオのカルパッチオとモッツアレラチーズ代わりのお豆腐は切るだけ。リフレッシュした後はもう一仕事、アトリエの夜は更ける

脂の乗ったブリはお肌にも良いオメガ３の油脂を含む美容食材。こんがり焼いたブリカマとシャキシャキの大根と水菜のサラダ、たまにはこんなシンプルな和食も美味しい。

「ターリー」はインドのベンガル地方やネパールの代表的な食事のスタイル。大皿にいくつかのお料理を組み合わせて、ナンやチャパティ、ご飯などを添える。ターリーとは本来「大皿」を意味する言葉で、インドでは6つの味覚＝甘味、しょっぱ味、苦味、酸っぱ味、渋味、辛味、をバランスよく摂るという考えを反映しているそう。我が家のターリーはドライカレーにキャベツの酢漬け、ターメリックで黄色く色付けしたバスマティック・ライスを添えて。

エスニック料理が続いていた最近、久しぶりに和食を作る。万願寺唐辛子の出汁煮、大根と水菜のポン酢かけにはたっぷりの鰹節、日本酒を効かせた葛で包んだ豚肉は大葉に挟んで酢醬油を添えて。さっぱりした和食の夕食を早めに摂るのが理想と解ってはいるけれど・・・。

パスタのソースはバリエーションも豊富だけれど、やっぱりベーシックなトマトソースが一番。大ぶりのざく切りにした玉ねぎとひき肉やソーセージ、たくさんの具材を混ぜずシンプルに作るほど美味しい。パスタはタリアテッレやカッペリーニをその日の気分でチョイスするのも楽しい。

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軽井沢ディナーの定番のステーキ、赤ワインに漬け込んだお肉を強火で一気に焼き上げる。焦がしニンニクとバターの香ばし匂いがキッチンいっぱいに広がり何とも美味しそう。クラシックな下ごしらえとシンプルな付け合わせこそお肉の味を引き立てる。トリュッフ入りの粗塩とクレタ島産のオリーブオイル、ポリフェノールたっぷりのノンアルコールワインをお供に。

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